Зърнено-житните култури. Разликата между бялото и пълнозърнесто брашно

От древни времена зърнени култури са основен източник на храна за хората, въпреки че в регионите на Близкия и Средния Изток, и Северна Африка земеделието и експлоатацията на земните ресурси датира отпреди 10 000 години.

Зърнени култури се наричат всички семена богати на нишесте (но също и на протеини), които зреят върху клас и спадат към семейство Житни, но има и малки изключения като например киноа и амарант, които принадлежат към различни ботанически семейства, но имат подобен на зърнените култури хранителен състав.

Съществуват стотици различни видове зърнени култури, въпреки че най-отглежданите са пшеница, царевица, ориз, ечемик, лимец, овес, просо, ръж, киноа, амарант, а в България - пшеница и царевица.

Ако си зададем въпроса “Познаваме ли зърнено-житните култури и колко често ги ядем”, ще си отговорим с “Да”. Но ако задълбочим малко въпроса става ясно, че това се отнася най-вече за тестени изделия, като банички и мекици, а не за пълнозърнестите, непреработените и нерафинирани зърна, така както ги е произвела природата.

Но защо е толкова важна консумацията им? Или каква е разликата между бялото и пълнозърнесто брашно? За да видим каква е съществената разлика, нека първо се запознаем със строежа на зърното.

При всички зърнени култури  той е сходен и се състои от три основни части:

1) Обвивка или с други думи казано триците, представляват външната част на зърното, което е съставено от седем слоя. В тях се съдържат протеини, витамини, минерали и неразтворими фибри (целулоза). Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло.

2) Ендосперм – заема цялата централна част на зърното, която е около 80% от теглото му. Богата е на нишесте, следователно на въглехидрати, също така съдържа малко протеини и разтворими фибри. Това е единствената част, използвана за приготвянето на белите брашна.

3) Зародиш – представлява най-вътрешният слой на зърното. Богат е на витамин Б и Е, протеини, ензими и есенциални мастни киселини. Именно те са причината той рядко да влиза в състава на брашното, тъй като намаляват трайността му.

От смилането на зърното се получава брашо, а от неговата преработка, различни тестени изделия като хляб, макарони, качамак, сладки, соленки и други.  Трябва да отбележа обаче, че почти всички използвани за приготвянето им брашна са рафинирани, премахната е  възможно най-голяма част от обвивката на зърното и зародиша. Така обаче, получаваме прекрасно бяло и пухкаво брашно с  почти никакви микронутриенти. Просто бързи и празни калории без никакви хранителни вещества, което влияе отрицателно върху здравето ни.

Виж още: Хранителни последици от рафинирането на зърнените култури. 
               

За разлика от бялото брашно, при направата на пълнозърнесто такова, се използват целите зърна - както зародиша така и обвивката. Брашното, което получаваме е не толкова бяло на цвят и не толкова еластично, но за сметка на това е изключително полезно.  Пълнозърнесто брашно може да се напрви от всяка зърнена култура.

А ето как да се ориентираме и направим правилният избор при покупката на брашно.

У нас се произвеждат различни типове пшенично брашно - 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Но за съжаление с най-широка употреба се отличава типът 500.

Според бългаското законодателство всеки тип брашно има своя номер. Това ни дава информация от какво зърно е направено брашното и какво е неговото пепелно съдържание. Пепелното съдържание показва колко добре е пресято зърното и до каква степен е отделена обвивката от него. Ако брашното е тип 500 това означава, че пепелното съдържание е 0,5% от брашното. Тип 1150 има 1,15% полезни съставки. Колкото е по-голямо пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното. Следователно брашното, което се смила цяло, без да се отдели никаква чат от него, е тип 1850 при пшеницата или 1750 при ръжта!

Тип 450, 500, 520, 600, 650, 700, 800 – Бяло пшенично брашно

Тип 1000 – Ръжено брашно

Тип 1150 – Типово пшенично брашно

Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно

Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно

Тип 2000 – Брашно от лимец


Виж още: Мухъл по храната: трябва ли да я изхвърлим или е достатъчно да отстраним засегнатата част?

Милена Моллова

Присъедини се към нас, стани член на групата ни във FaceBook (ОТ ТУК), където си говорим за всичко що е НАТУРАЛНО И НОСИ ЗДРАВЕ: здраве от природата, здравословна храна и напитки, натурална козметика.