Хранителни последици от рафинирането на зърнените култури

Рафинирането на зърнените култури е започнало още преди индустриалната революция: бялото брашно е било предпочитано пред пълнозърнестото поради съображения за престиж. Навремето само висшата класа е могла да си позволи рафинирани зърнени храни (като например "белия хляб").

Виж още: Зърнено-житните култури. Разликата между бялото и пълнозърнестото брашно.

Необходимостта от съхранение и транспорт, постепенно е довела до налагането на все по-рафинираните брашна, получени чрез отстраняване на обвивката и зародиша от зърнените култури, които са нетрайните части на зърното. По този начин обработено, брашното е по-трайно, защото чрез лишаването му от много важните хранителни вещества то става по-малко привлекателно за насекоми и гризачи.

Преди появата на рафинирането, зърното е било стривано между големи каменни колела, като се е получавало не много ситно  смляно брашно и не много бяло на цвят, но е съдържало една част от фибрите, белтъчините и мазнините от зародиша. Това брашно се е разваляло бързо, затова не е могло да се съхранява за дълго време, трябвало е да бъде мляно в малки количество и консумирано бързо.

Благодарение на пълното рафиниране на зърнените култури може да се получи брашно "бяло като сняг", много дълготрайно, но бедно по отношение на хранителни вещества. Рафинирането води до загубата на жизнено важни елементи като зародиша, който съдържа повечето от белтъчините на зърното, витамини от групата Б (включително фолиева киселина, която често липсва в сегашното ни хранене, което води до сериозни последици за здравето), каротеноиди, антиоксиданти и омега-3 мастни киселини; пълнозърнестото зърно съдържа от 9% до 14% белтъчини и от 2% до 4% мазнини, носители на витамините A, Д, Б и K. Тези вещества се запазват, докато зърното е непокътнато; поради тази причина то трябва да е прясно смляно.

С рафинирането се отстраняват и фибрите, които са от съществено значение за правилното функциониране на храносмилателната система. Те играят важна роля за работата на червата, стимулирането на перисталтиката и метаболитната активност, както и модулацията на абсорбцията на захари, липиди и минерали. Оптималната дневна консумация на фибри трябва да бъде най-малко 25-35 грама на ден.

Съдържанието на фибри в зърнените култури зависи от степента на рафиниране : бялото брашно съдържа 3-4%, пълнозърнестото 8-9%. Триците (т.е., външната обвивка на зърната) са едни от най-богатите източници: 40-50%.

Преди около хиляда години човекът ежедневно е консумирал фибри от зърнени култури съответстващи на 10-15%, по-късно приема на фибри започва постепенно да намалява, докато през последните 150 години не достига един минимум от 1 %.

Същото се получава и с царевичното брашно и с белия ориз, получен чрез полиране.

След като са премахнат триците и зародиша на белия ориз, той може да бъде обогатен чрез добавяне на хранителни вещества, най-вече такива загубени при лющенето. Най-евтиният начин за това е добавянето на прахово покритие, но то може лесно да бъде отмито, затова понякога обогатяването става чрез покриването на зърната с неразтворимо във вода вещество.

Полирането на ориза се извършва ръчно или със специални машини като зърната се покриват с глюкоза, нишесте или талк, така те придобиват лъскав и по-привлекателен  външен вид. Заради възможните здравни рискове при консумацията на талк, като например увеличена вероятност за развитие на рак на стомаха, използването му за полиране на ориз  в някои страни е забранено, а в други  силно ограничено.

С разпространението на технологиите за рафиниране, започват да се появяват епидемии на бери-бери и пелагра, заболявания свързани с недостига на витамини от групата Б, които се съдържат в зародиша на нерафинираните зърна.

Загубата на хранителни вещества в процеса на рафиниране на пшеницата (American Journal на Clinical Nutrition 24: 562, 1971 г.)

        

Хранителни вещества	Загуба в  проценти при бялото брашо
Тиамин (витамин В1)	77
Рибофлавин (витамин В2)	80
Ниацин (витамин В3 или PP)	81
Витамин В6	72
Пантотенова киселина (витамин В5)	50
Фолиева киселина (витамин В9)	67
Алфа токоферол (витамин Е	86
Бетаин	23
Холин	30
Калций	60
Фосфор	71
Магнезий	85
Калий	77
Манган	86
Желязо	76
Цинк	78

  Милена Моллова

Присъедини се към нас, стани член на групата ни във FaceBook (ОТ ТУК), където си говорим за всичко що е НАТУРАЛНО И НОСИ ЗДРАВЕ: здраве от природата, здравословна храна и напитки, натурална козметика.