Знаем,
че не бива да се прекалява с пърженето, защото високите температури, които се
достигат с този метод на готвене, променят молекулярната структура на
мазнините, произвеждайки токсични остатъци за нашето тяло. Тези промени се
проявяват и на физическо ниво: едно олио изложено на високи температури променя
цвета си- то става по-тъмно, произвежда пенест остатък и увеличава вискозитета
си.
Сред
многото мазнини на пазара има някои по-стабилни и устойчиви на високите
температури в сравнение с други.
Образуването на токсични вещества
зависи от три основни фактора:
- температура и време на излагане на топлина
- концентрация на полиненаситени мастни киселини
- точка на горене
Най-вече
мазнините съдържащи големи количества полиненаситени мастни киселини не трябва
да се използват за пържене. С една дума, ако се изложат на високи температури известните Омега-3 (за които сме слушали толкова
много, за полезността им в превенцията на сърдечно-съдовите заболявания) стават нестабилни, произвеждайки вредни
остатъци за организма ни. Същото важи и за Омега-6.
Точката
на горене е максималната температура, която едно олио може да достигне, преди
то да започне да изгаря и да се „разваля“, създавайки гореспоменатите токсични
вещества.
Точка на горене на някои растителни
масла*
|
|
Слънчогледово
олио
|
По-ниски от 130°C
|
Соево
олио
|
130°C
|
Царевично
олио
|
160°C
|
Фъстъчено
олио
|
180°C
|
Зехтин
екстра върджин
|
210°C
|
Кокосово
масло
|
177°C
|
Рафиниран
палмово масло **
|
240°C
|
(*)
стойностите могат да варират значително в зависимост от степента на
рафиниране, сорта на семената, сезонната реколта и култивационните техники; поради тази причина в
литературата може да се намерят различни стойности. Точката на горене
намалява – дори значително - ако олиото не се съхранява по подходящ начин (да
не забравяме, че трябва да се пази от светлина и топлина) и ако вече е било
използвано в предишно пържене.
(**)
Рафинираните масла имат по-висока точка на горене, отколкото нерафинираните и
следователно са по-подходящи за пържене.
|
Зехтинът е идеален за пържене, благодарение на високата
му точка на горене.
Слънчогледовото
олио има ниска точка на горене, богато e на полиненаситени мастни киселини и
поради тази причина не се препоръчва използването му за пържене. Поради същата причина
трябва да се избягват рапичното олио и олиото от гроздови семки.
Въпреки това по магазините, може лесно да се намери рафинирано олио от гроздови
семки с обявена точка на горене над 220°C.
Фъстъченото
олио има точка на горене 180°C
и е за предпочитане благодарение на добрата му стабилност на високи температури.
Следват
указанията на Министерството на здравеопазването в Италия за използването на
мазнини за пържене.
Проценти на мастни киселини намиращи
се в растителните масла
Мазнини
|
Мононенаситени
|
Полиненаситени
|
Наситени
|
Слънчоглед
|
24
|
65
|
11
|
Царевица
|
27
|
60
|
13
|
Фъстък
|
50
|
30
|
20
|
Соя
|
22
|
63
|
15
|
Рапица
|
60
|
30
|
10
|
Гроздови
семки
|
16
|
72
|
12
|
Маслина
|
75
|
10
|
15
|
ПРЕПОРЪКИ ЗА ИЗПОЛЗВАНЕ НА МАЗНИНИ ЗА
ПЪРЖЕНЕ
- Използвайте за пърженe само масла и мазнини подходящи за този вид готвене, тъй като са по-устойчиви на топлина.
- Подгответе прецизно храната за пържене, като се избягва, до колкото е възможно, наличието на вода по нея и добавянето на сол и подправки, които ускоряват изменянето на маслата и мазнините. За предпочитане е солта и подправките да се добавят към храната след пържене.
- Стриктно да се избягва покачването на температурата на олиото над 180°C. Температури над 180°C ускоряват изменението на маслата и мазнините. Поради това е целесъобразно фритюрника да има термолелулатор.
- След пържене е хубаво да се попие излишната мазнина, която се е абсорбирала от храната.
- Осигурете честата смяна на маслата и мазнините. Наблюдавайте качеството на олиото по време на пържене, като се има предвид, че едно използвано олио може да се познае по тъмния цвят, вискозитет и тенденцията да произвежда дим по време на пържене.
- Филтрирайте използваното олио (ако все още е годно за пържене) с подходяща филтрираща система; почистете старателно филтъра и фритюрника. Обгорените корички и остатъците от олио ускорят влошаването на олиото.
- Стриктно избягвайте практиката да доливате прясно олио към използваното. Прясното олио се изменя много по-бързо при контакт с използваното.
- Съхранявайте маслата и мазнините далеч от светлина.
Милена Моллова
Присъедини се към нас, стани член на групата ни във FaceBook (ОТ ТУК), където си говорим за всичко що е НАТУРАЛНО И НОСИ ЗДРАВЕ: здраве от природата, здравословна храна и напитки, натурална козметика.
**Източници:
my-personaltrainer
Ministero della sanità - Oli e grassi impiegati per friggere alimenti/Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione
Ministero della sanità - Oli e grassi impiegati per friggere alimenti/Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione
0 коментари:
Публикуване на коментар