Кои са най-подходящите мазнини за пържене?

На пазара има различни видове мазнини, които се различават не само по произход и вкус, но и по хранителни, и органолептични свойства.

Знаем, че не бива да се прекалява с пърженето, защото високите температури, които се достигат с този метод на готвене, променят молекулярната структура на мазнините, произвеждайки токсични остатъци за нашето тяло. Тези промени се проявяват и на физическо ниво: едно олио изложено на високи температури променя цвета си- то става по-тъмно, произвежда пенест остатък и увеличава вискозитета си.

Сред многото мазнини на пазара има някои по-стабилни и устойчиви на високите температури в сравнение с други.

Образуването на токсични вещества зависи от три основни фактора:

•          температура и време на излагане на топлина
•          концентрация на полиненаситени мастни киселини
•          точка на горене

Най-вече мазнините съдържащи големи количества полиненаситени мастни киселини не трябва да се използват за пържене. С една дума, ако се изложат на високи температури известните Омега-3 (за които сме слушали толкова много, за полезността им в превенцията на сърдечно-съдовите заболявания) стават нестабилни, произвеждайки вредни остатъци за организма ни. Същото важи и за Омега-6.

Точката на горене е максималната температура, която едно олио може да достигне, преди то да започне да изгаря и да се „разваля“, създавайки гореспоменатите токсични вещества.

Точка на горене на някои растителни масла*
Слънчогледово олио	По-ниски от 130°C
Соево олио	130°C
Царевично олио	160°C
Фъстъчено олио	180°C
Зехтин екстра върджин	210°C
Кокосово масло	177°C
Рафиниран палмово масло **	240°C
(*) стойностите могат да варират значително в зависимост от степента на рафиниране, сорта на семената, сезонната реколта и култивационните техники; поради тази причина в литературата може да се намерят различни стойности. Точката на горене намалява – дори значително - ако олиото не се съхранява по подходящ начин (да не забравяме, че трябва да се пази от светлина и топлина) и ако вече е било използвано в предишно пържене. (**) Рафинираните масла имат по-висока точка на горене, отколкото нерафинираните и следователно са по-подходящи за пържене.

Зехтинът е идеален за пържене, благодарение на високата му точка на горене. 

Слънчогледовото олио има ниска точка на горене, богато e на полиненаситени мастни киселини и поради тази причина не се препоръчва използването му за пържене. Поради същата причина трябва да се избягват рапичното олио и олиото от гроздови семки. Въпреки това по магазините, може лесно да се намери рафинирано олио от гроздови семки с обявена точка на горене над 220°C.

Фъстъченото олио има точка на горене 180°C и е за предпочитане благодарение на добрата му стабилност на високи температури.

Следват указанията на Министерството на здравеопазването в Италия за използването на мазнини за пържене.

Проценти на мастни киселини намиращи се в растителните масла

Мазнини	Мононенаситени	Полиненаситени	Наситени
Слънчоглед	24	65	11
Царевица	27	60	13
Фъстък	50	30	20
Соя	22	63	15
Рапица	60	30	10
Гроздови семки	16	72	12
Маслина	75	10	15

ПРЕПОРЪКИ ЗА ИЗПОЛЗВАНЕ НА МАЗНИНИ ЗА ПЪРЖЕНЕ

• Използвайте за пърженe само масла и мазнини подходящи за този вид готвене, тъй като са по-устойчиви на топлина.
• Подгответе прецизно храната за пържене, като се избягва, до колкото е възможно, наличието на вода по нея и добавянето на сол и подправки, които ускоряват изменянето на маслата и мазнините. За предпочитане е солта и подправките да се добавят към храната след пържене.
• Стриктно да се избягва покачването на температурата на олиото над 180°C. Температури над 180°C ускоряват изменението на маслата и мазнините. Поради това е целесъобразно фритюрника да има термолелулатор.
• След пържене е хубаво да се попие излишната мазнина, която се е абсорбирала от храната.
• Осигурете честата смяна на маслата и мазнините. Наблюдавайте качеството на олиото по време на пържене, като се има предвид, че едно използвано олио може да се познае по тъмния цвят, вискозитет и тенденцията да произвежда дим по време на пържене.
• Филтрирайте използваното олио (ако все още е годно за пържене) с подходяща филтрираща система; почистете старателно филтъра и фритюрника. Обгорените корички и остатъците от олио ускорят влошаването на олиото.
• Стриктно избягвайте практиката да доливате прясно олио към използваното. Прясното олио се изменя много по-бързо при контакт с използваното.
• Съхранявайте маслата и мазнините далеч от светлина.

Милена Моллова

Присъедини се към нас, стани член на групата ни във FaceBook (ОТ ТУК), където си говорим за всичко що е НАТУРАЛНО И НОСИ ЗДРАВЕ: здраве от природата, здравословна храна и напитки, натурална козметика.

**Източници:

my-personaltrainer 
Ministero della sanità - Oli e grassi impiegati per friggere alimenti/Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione

giudizio