 |
| Винченцо Кампи, Зарзаватчийката |
От древни времена, човекът се стреми да консервира храната. Още преди 4000
години нашите предци са били
запознати с техниката на сушене, както е видно от остатъците храна, намерени в някои пещери на Швейцария, а в Египет, месото и рибата на фараоните са били консервирани
със сол. Елементарните техники на
консервиране придавали на храната лош вкус и неприятна миризма, които били замаскирвани с обилна
употреба на подправки и аромати.
От осемнадесети век до наши дни научните открития са въвели нови и все по-сложни методи за съхранение на
продуктите, като се започне от пастьоризация,
охлаждане и замразяване, лиофилизация,
вакуум и се стигне до облъчване с йонизиращи лъчи.
Днес, не можем да си
представим живота без хладилници и фризери, както и „необходимостта“ да си купим, например, атлантическа треска уловена в Исландия или банани от Малайзия.
Всичко това налага изключително сложна транспортна мрежа и складови
помещения, които да са в състояние да осигурят и гарантират доброто съхранение на храната.
Но кои са процесите, които
правят храната негодна за консумация? Защо някои храни като макарони
или ориз могат да
останат непроменени за дълъг период от време и при различна температура, докато млякото и яйцата се развалят, ако се изложат на слънце дори и
за един час?
Методите за съхранение противодействат
на причините, които променят храните. Те могат да бъдат преки, като бактерии, плесени,
вируси, ензими, паразити
и насекоми, и
непреки, като температура, влажност,
светлина и въздух.
Ако оставим в една задушна лятна нощт бисквитка на
кухненската маса ще видим на следващата сутрин, че тя е омекнала и влажна. На вечерта, ако
наблюдаваме внимателно, ще забележим малки участъци с мухъл. Промяната на бисквитата е причинена от атмосферната влага (непряка причина), която подпомага
растежа на организми (пряка
причина).
Преки причини
Микроорганизми. Те са милиарди бактерии, плесени,
дрожди, гъбички, водорасли, вируси, амеби
и спори, които обитават средата в която живеем, не не ги забелязваме докато
не се увеличат до
такава степен, че да повредят храната. Замърсяване може да настъпи по всяко време: при месото по време на клане, при доенето на млякото, при полагането на
яйцата, при пакетирането и приготвянето
на храната.
Всеки микроорганизъм е ‘’специализиран“: амилолитичните микроорганизми
атакуват нишестето, липолитичните атакуват мазнините,
а протеолитичните атакуват
белтъчините. Микроорганизмите също така предизвикват ферментация,
киселинност, гниещи миризми, необичайни цветове
и произвеждат токсини, които в големи
количества могат да доведат до тежки
отравяния.
Микроорганизмите не винаги са вредни. Хлябът, виното, бирата, киселото мляко, зрялото
сирене и колбасите
са резултат от действието на бактерии, плесени и мая.
Пеницилина не е нищо друго, а гъба; кожата
ни както и стените на храносмилателната ни система са покрити с многобройни
микроорганизми, които са от съществено значение за нашето здраве.
Ензими. Те са белтъци, които
стимулират правилното функциониране на живите организми. Смята се, че в човешкото тяло има 10 000 различни видове ензими.
Ензимите продължават дейността си, дори след като
растението е било откъснато и животното заклано. Отговорни са за узряването на плодовете
или зреенето на месото, но ако тяхното действие се удължи прекалено дълго,
причиняват гниенето на храната.
Насекоми, паразити, гризачи, мухи, хлебарки и мишки. Тези видове животни могат да
замърсят храните чрез депозиране на
яйца, фекалии, или
просто като влезнат в контакт с нея. По този начин
могат да се предадат сериозни
заболявания: мишките са носители на лептоспироза, докато мухите
и другите насекоми могат да причинят
салмонелоза.
Непреки причини
Топлина. Температури
между 10 и 40°C благоприятстват развитието на микроорганизми,
които могат много бързо да променят храните, водейки до разлагането на
месото, плодовете и гранясването на животинските
мазнини.
Въздух и светлина. Кислородът в атмосферата и
светлината унищожават витамините A, B2
и C, и променят
цвета на храната. Поради тази причина, месото потъмнява, а виното, бирата и
консервираните зеленчуци трябва да се съхраняват в тъмни съдове и в тъмни
помещения.
Влага. Всеки жив организъм се нуждае от вода, за да оцелее: влажният климат благоприятства образуването на мухъл и плесен върху зеленчуците, хляба, сиренето и др.
Време. С
изключение на някои видове вино
и сирене, които
до известна степен подобряват аромата
си в процеса на отлежаване, при храната съществува голям
риск, че с времето ще се промени и развали.
До нови срещи!
Милена Моллова
0 коментари:
Публикуване на коментар